醋醪需氧菌总数实验

醋醪需氧菌总数实验是用于测定醋醪中存活的需氧及兼性厌氧微生物总量的检测方法，其结果能反映醋醪的微生物群落活跃度、发酵过程的卫生状况及工艺稳定性，对食醋酿造的质量控制具有重要参考意义。

实验准备

首先需采集具有代表性的醋醪样品。

采样时应使用无菌操作：用经灭菌的取样器（如无菌勺、吸管）从醋醪不同深度或区域（如发酵池的上、中、下层）分别取样，混合均匀后装入无菌容器，标记采样时间和批次，低温（通常 4℃左右）保存并尽快送检，避免样品在运输或存放过程中微生物数量发生变化。

实验所需培养基为适合需氧菌生长的通用培养基，常用营养琼脂培养基 —— 其成分包含蛋白胨、牛肉膏、琼脂等，能为大多数需氧菌提供营养。

培养基需按配方配制后进行灭菌（如 121℃高压蒸汽灭菌 15-20 分钟），灭菌后在无菌环境下（如超净工作台）冷却至 45-50℃，避免温度过高杀死后续接种的微生物，也防止温度过低导致培养基凝固。

此外，需准备无菌生理盐水（或磷酸盐缓冲液）作为稀释液，用于对醋醪样品进行梯度稀释；

还需无菌培养皿、移液枪（及无菌枪头）、酒精灯、培养箱等器材，所有与样品接触的器材均需提前灭菌。

实验过程

实验核心是通过梯度稀释结合平板计数法，将醋醪中的微生物稀释至可计数的浓度范围。

首先进行样品稀释：取 10 毫升醋醪样品，加入到 90 毫升无菌生理盐水中，充分混匀，制成 10 倍稀释液；

再从该稀释液中取 10 毫升，加入到新的 90 毫升无菌生理盐水中，制成 100 倍稀释液；以此类推，根据醋醪中微生物的大致密度（若发酵旺盛期微生物较多，可稀释至 10-10倍），制备一系列不同稀释倍数的样品液，每个稀释步骤均需更换无菌移液枪头，避免交叉污染。

接下来是接种与培养：在超净工作台内，分别从 3 个连续适宜的稀释倍数中各取 1 毫升稀释液，加入到无菌培养皿中，每个稀释倍数做 2-3 个平行样。

随后，将冷却至适宜温度的营养琼脂培养基倒入培养皿（每皿约 15-20 毫升），迅速转动培养皿使样品液与培养基充分混匀，待培养基凝固后，将培养皿倒置（防止冷凝水滴落污染菌落），放入 36±1℃的恒温培养箱中培养 48±2 小时 —— 此温度和时间适合大多数需氧菌生长繁殖。

培养过程中需定期观察，若发现培养基污染（如出现异常颜色或形态的菌落），需记录并排除该平板数据。

结果分析

培养结束后，选取菌落数在 30-300 个之间的平板进行计数 —— 此范围的菌落数既能保证计数准确性，又能避免因菌落重叠导致的误差。

计数时需统计平板上所有可见的菌落（包括不同形态、颜色的菌落），每个平行样的菌落数取平均值，再根据对应的稀释倍数计算原始醋醪中的需氧菌总数（单位为 cfu/g 或 cfu/mL，即每克或每毫升样品中的菌落形成单位）。

若所有平板的菌落数均超过 300 个，说明稀释倍数不足，需重新选取更高稀释倍数的平板计数；

若均低于 30 个，则可能是稀释倍数过高，需选用更低稀释倍数的平板，并在结果中注明菌落数较少可能导致的误差。

此外，需分析菌落的形态特征（如大小、形状、边缘、颜色等），初步判断需氧菌的种类分布，若出现大量异常菌落（如霉菌菌落，需氧菌计数通常不包含霉菌，需确认是否因操作污染导致），需结合工艺排查原因。

同时，对比不同发酵阶段的需氧菌总数变化（如发酵初期、中期、后期），可评估发酵过程的微生物动态，若总数突然异常升高或降低，可能提示工艺参数（如温度、氧气含量）失控，需及时调整。

为保证结果可靠，同一批样品需进行至少 2 次平行实验，若两次结果偏差较大（超过 10%），需重新检测以验证准确性。